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垛庄酱菜
 

    崮文化网讯 垛庄镇位于蒙阴县城东南英雄孟良崮山脚下。是沂蒙酱菜的发源地。垛庄酱菜以自然发酵酱制而成,色泽棕红鲜明,香甜酥脆,酱香浓郁悠长,数百年来享誉全国,清朝康熙年间既被列入朝廷贡品,新中国成立以来,多次被评为山东省优质产品,并被收录于第一部《中国工业产品大词典》。

    垛庄酱菜是古代沂蒙人民智慧的结晶,由过去民间百姓生活实践得来。在古代,因无冰箱和恒温设施储存,所产鲜蔬菜无法长久存放,老百姓便把一些蔬菜用盐腌制储存,在悠悠的历史长河中,经代代相传并不断改进腌制工艺和向美味化发展,造就了这风味独具特色,久负盛名的垛庄酱菜。在古代,因家家都有,只是风味有优劣之分,多数不出售,只作为地方特产装在简陋的器具里,或通过跑信的赠送给外地的亲戚朋友品尝,或远方的亲朋探亲归时,作为特产带回品尝。就这样经过数百年的腌制和流传,使垛庄酱菜享誉大江南北,特别在北方地区,因多数人口重,好吃咸,更使其成为餐桌上的佳肴,人们因能吃到垛庄酱菜而引以为荣。即使现在,该镇家家户户还有腌酱菜的传统。如根据季节腌制的豆鼓、辣椒、姜、黄瓜、茄子、韭菜花、豆瓣酱、花生米等,农家妇女都会。

    据垛庄正宗酱菜的第5代传人,拥有“垛庄酱菜”商标权的蒙阴县孟良崮天然酱菜厂酱菜业老技工师董立厚介绍,垛庄酱菜实现工厂化规模化生产和畅销全国,早在300多年前的元末清初就已形成。

    清兵入关后,经多年征战,到康熙年间社会已基本稳定,呈现出多年不见的繁荣迹象。垛庄当时正处于南北陆路交通要道,历来是兵家必争之地,宋朝大将孟良曾屯兵于此,解放战争时期,著名的孟良崮战役就发生在这里。是沂洲府有名的重镇,官府在此设有驿站。自古人员居住集中,流动量大,商贾云集,有冠名为“玉麦宴”、“鸿祥”、“恒生”、“裕源和”等商号的多家大商铺。这些精明的商铺抓住商机纷纷从民间聘请腌菜老师,建酱菜厂开始经营酱菜。在众多的酱菜生产厂家中,“玉麦宴”商铺生产的“垛庄酱菜”最为出名。原因是该厂聘请到了一名在当地非常有名的酱菜腌制师傅,该老师姓刘名全,他用祖传秘方腌制,会酱腌法、干腌法、 咸菹法、卒菹法等多种腌制方法,尤其擅长面酱腌制方法,在古代无防腐剂等化学原料使用,但他腌制的酱菜天然而成,不长毛、不变质。逐步形成了以优质蔬菜为主要原料,辅之小麦,面粉,黄豆,蔗糖,食盐等原料,自然发酵酱制的独特腌制技术,,主要产品有:酱包瓜,酱磨茄,酱杏仁,酱花生米,酱什锦菜,酱龙须菜,酱姜,酱黄瓜,酱方子,酱辣椒,五香杏仁,豆瓣酱,蒜蓉辣酱等 16个品种。这些酱菜含有人体必须的多种维生素,氨基酸,色泽棕红鲜明,香甜酥脆,酱香浓郁悠长,营养丰富,美味可口。清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙23年9月第一次南巡中,10月13日驻跸蒙阴城,当地官员精选垛庄酱菜招待,康熙品尝后大喜,随定为朝廷贡品,使垛庄酱菜一夜成名,供不应求。

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