该师傅在酱菜厂一干就是数十年，转眼已到古稀之年，因只有一子，当兵在外，已多年缈无音信。日常生活全靠一位姓胡的徒弟照料，该徒弟吃苦能干，就象对待自己的亲生父亲一样，精心照料他的吃穿住行，逢年过节及师傅生日都是把其请到家中孝敬，深得刘名全喜爱。因受“能借10两银，不把一技传”旧思想影响，他一直没有把腌制酱菜的几个关键秘方传授他，也许是需要进一步考察，谁也说不准。刘全72岁那年，儿子突然来信，说当兵期间因作战机智勇敢，现在已在泰安府做官，让老人去颐养天年。老人喜出望外，随即打点行装，由徒弟胡护送前往泰安府，一路上徒弟精心呵护，吃喝住店、游览观光花销全由自己开支，到泰安府时，共花去纹银近40两，老人见徒弟确实忠实可靠，便讲所有秘方和技巧倾囊传授。胡家得此技术后，通过多年几代人腌制工艺改进，使垛庄酱菜质量和风味达到了日臻完美地步，并腌制出了八宝豆鼓、蒜蓉辣酱等新酱菜。

    新中国成立后，垛庄酱菜业才得到较大较快的发展。1953年商改，胡家带着酱菜腌制技术入社，成立了垛庄供销社酱菜厂，在这期间他们又酿造出了垛庄优质黄豆酱油、高粱醋等，所产的酱杏仁、宝瓜、磨茄、姜、黄瓜、什锦菜多次被评为省优质产品，并被收录于第一部《中国工业产品大词典》。

    垛庄正宗酱菜的第5代传人董立厚，1971年进垛庄供销社酱菜厂便跟随酱菜师学习，他聪明好学，眼勤手快，很多活不用师傅安排便已提前干好，深受喜爱，10多年后尽得师傅真传，并担任了垛庄供销社酱菜厂厂长，酱菜厂在他的经营下达到了鼎盛时期，并被收归蒙阴县供销社直管，10 多年被调入该县界牌镇酱菜厂任厂长。2003年退休后他与儿子董志如建起了蒙阴县孟良崮天然酱菜厂，并注册了“垛庄酱菜”商标，他们在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，不断剥糟创优，使剁庄酱菜的生产工艺更加日益完善，更适合了现代人的口味，产量、产值逐年增加，现有酱缸200多口，成为目前垛庄10余家酱菜厂中，规模最大的企业。酱菜包装也推陈出新，有娄装、罐装、瓶装、袋装及箱装等，携带方便，经久不腐，香味扑鼻。由于该厂经营有方，始终以酱菜质量为企业生命，产品畅销全国各地，并在青岛等多个大中城市设有代理经销商，历来供不应求。

    风味独特，经久不衰，最大的奥秘在于纯手工腌制，而不能用机械化生产。如所产什锦菜（当地人称十香菜），所有原料必须手工刀切，否则色泽不亮，吃起来不脆发腻。

    垛庄酱磨茄，（也称酱茄子）。取优质紫圆茄子，大小均匀，每个重量在400克左右，剥去外皮，去蒂，然后取大盆一个放上细盐，把剥好的的茄子在盆中沾着细盐磨，直到茄子被盐全部滑开，但不要磨得太重，因茄子里面有种子，也不能太轻，那样会影响质量。然后把每个茄子一个个摆在盆子里，12小时后笼口，早晚各一次，在头两边笼口时不要把水攥干，因为这时候茄子还有涩馐。从第三天时用力把它攥干，每天两遍，6天后把攥好的茄子放入发酵室，室内温度控制在30--32度左右，盆内茄子温度一般不能低于40度左右，每天早攥一遍，晚攥一遍，3天后把茄子从发酵室中取出，倒入盆中用清水洗2--3遍，把茄子上的毛洗净为止。把茄子从水中捞出控干水分，把其一个个摆在榨上（榨是一种挤压蔬菜水分的工具）。开始不要压得太重，防止把茄子压挤了，一般2个小时重压，一定要把水分全部挤出，大约需要12小时完成，再把茄子从榨上取出，把茄子一一搓开，既活动活动，这样有利于茄子在酱中生长。把茄子搓开后，倒入已准备好的麸酱中，每天翻一遍。在麸酱中，初酱10天左右，再把它从麸酱中取出，放在清水中清净麸酱，少控一会儿放入甜酱中，在甜面酱里每天翻一次，7天后每天翻一次，直到茄子在甜面酱里发酵不再冒泡既完成，成为成品。磨茄特点：色泽红褐、质地鲜嫩、酱香浓郁，咸甜适中。（朱艳玲）

    崮文化网独家稿件 转载必究

  >>>第1页   >>>第2页